わかさぎ佃煮の製造行程を紹介します。

家庭でできる簡単な佃煮の作り方。

小魚を良く洗います。原料になる魚は、できるだけ鮮度の良いものを選ぶこと。なるべく、鮮度の良いうちに処理すること。

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煮込む元液がない場合、調味液を最初に調合し、その内の適当量を少々煮つめて濃度を高くしておきます。

薄い調味液で、最初からぐつぐつ沸騰させると小魚の身がくずれてしまい、できた製品がきれいな形に見えません。

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調味液を半分くらい煮詰めて元液にします。なべに、元液を入れ加熱し沸騰してから、原料魚を入れます。元液は、原料魚が隠れるか、隠れないか位の量にします。

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調味液を入れます。調味液の量は、原料魚１kgに対し４００g〜５００g位にします。

元液と、調味液の合計量が鍋の大きさに比較して多すぎると、沸騰したときに液が鍋からあふれます。少し深めの鍋が良いです。

少なすぎると、十分煮込む前に、液がなくなってしまいます。

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火力が強すぎると、原料魚に煮熟液が浸透する前に、調味液だけが煮詰まってしまい硬くて、味も良くないものになります。

鍋の大きさと投入する原料魚の量に合わせて、火力を調節して下さい。

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ある程度、煮詰ってきましたら、火力を弱くしないと鍋の底に焦げ付ますので気を付けて下さい。

少し早めに煮揚げてしまった方が、薄味で食べやすく仕上がります。

煮上げた残りの元液は、うまみが残っていますので、次に作るときに使えます。

薄味で仕上げた場合は、日持ちがしませんので必ず冷凍保管して下さい。

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常温、冷暗所で保管したい場合は、十分調味液が煮詰るまで煮込まないと、変敗の危険性があります。この場合は、焦げ付かない少し前で煮揚げて下さい。煮揚げるタイミングは少し技術が必要です。煮込み過ぎると、味が濃すぎて硬くなり、美味しく仕上がりませんので御注意下さい。

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何度か経験して慣れてきたら試して下さい。煮込みによっては、冷暗所で１年以上も長期保管が可能です。